发布时间：2024-05-18 03:00:38 来源：乐虎直播 作者：乐虎国际lehu

　　上海人夏天吃什么？糟货总归是少不了的。每个闷热难眠的夏夜里，只需啃几个糟鸡爪或磕两盘糟毛豆，再配上杯冰爽的扎啤，就能把恼人的暑气驱散得干干净净，只留下满心的舒畅。如果把上海人的夏天吃食看作一场大戏，那么糟货就是万能配角，无论是配冷面、冷馄饨，还是传统的本帮热菜，糟货在餐桌上都有自己的一席之地，在“不抢戏”的同时让食客大饱口福，甚至单配冰西瓜、绿豆汤和酸梅汤，也能令食客品辨出不同的滋味。在上海，可以说没有糟货的夏天是不完整的，少了这一口，总归有缺憾。

　　何为糟货？糟是酒糟，也就是酿酒时留下的渣滓。酒糟入馔自古有之，《楚辞·渔父》中就有“何不铺其糟而歠其醨”的记载，说明早在春秋战国时代，人们就有吃酒糟的饮食习惯了。到了隋唐和五代十国时期，糟卤海货开始出现，甚至作为地方佳品进献给皇帝，比如《清异录》里就写到“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”，隋炀帝也真的爱吃，“每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”，不仅亲自擦拭蟹壳，还往上面贴皇室图案，算是糟货的“铁杆粉丝”。后来，能糟的东西越来越多，南宋时期出现了糟鸡、糟鸭、糟鲍鱼、糟猪头肉等，到清朝甚至出现了糟菜，可谓是“万物皆可糟”。倍受喜爱的糟货也频繁地出现在文学作品中，无论是《红楼梦》里宝玉爱吃的薛姨妈家的糟鹅掌，亦或是《儒林外史》里让马二隔着柜台“喉咙里咽唾沫”的糟鸭，都足以反映糟货在市井生活中的普及与流行。

　　江南自古就是稻米之乡，秋收过后，谷物进仓，家家户户便陆续酿起米酒，酒糟自然也多了起来，继而带起了糟货以及香糟味型的传承与发展。久而久之，“香糟”也从江南地区脱颖而出，与麻辣、椒盐、五香等相提并论，成为烹饪技法中常见的赋味手法之一。

　　香糟味型大致可分为三类，分别是汤糟、熟糟与生糟，其中汤糟是最具有老上海特色的一道菜式，其做法是将糟卤直接兑入汤菜，以增加其风味。

　　汤糟所用糟卤是用糟泥与花雕酒调配成糟糊后再用纱布袋过滤出的汁水，这一过程也被叫做“吊糟”。吊出来的糟卤可清澈可浑浊，根据不同情况取用，比如浓汤类的菜式就要用浑糟卤，在汤里加入糟泥成分，让糟香味更加浓郁醇厚，本帮名菜糟钵头就是时期由“德兴馆”改良而成的汤糟菜式，在上海滩一炮而红，经久不衰；糟溜类的菜式就要用清糟卤了，因为糟熘鱼片、糟溜里脊等在出锅时要质感清爽，取用的糟卤就要透亮澄澈才行，出锅前再加少许白糖提鲜，为清爽的糟香再添一抹淡淡的甜味。

　　熟糟是日常生活中最常见、最普及的香糟菜式，也就是我们平日里常见的“糟货”，其做法是将食材白煮至熟，再泡入用黄酒、糟泥以及各类香料熬煮出的糟卤中吸收滋味。过程看似简单，但因为食材本身不带突出味道，完全倚仗糟卤的赋味，使得熟糟反倒成了最讲究糟卤品质的做法。熟糟的糟卤有“三讲究”，分别是“味觉细腻、层次分明、暗香饱满”，能使肉类油脂尽消，素菜鲜香倍增。想做到这一点不容易，不同的厨师理解也不同，使得熟糟的糟卤取用的香料、用法呈现出极大的差别——有人加入大量葱姜一起腌渍入味，使香味更加浓烈；有人用八角、桂皮、香叶、花椒等气味霸道的香料，使味道更加丰富多元；有人用草果、豆蔻、砂仁、陈皮等，中和糟卤的烈性，入口更加柔和；还有人加入甘草、小茴香、山萘等，看似可有可无，但入口多了一丝回味......这些香料加什么、怎么加、加多少，见仁见智，不存在所谓的“唯一解”。值得一提的是，老上海人做熟糟喜欢在糟卤里撒一把干桂花，增添些桂花香气，让熟糟的下水变得雅致许多，从中也可感受到上海人的些许“腔调”。

　　生糟如今已经不多见了，其做法是将用糟泥与黄酒调配成的糟糊涂抹在食材上腌渍，待完全入味后洗净糟糊，再用带着糟香的食材进行烹饪，一般用来清蒸与煮汤。像糟煎鱼、香糟扣肉、糟氽鱼等，都是生糟的经典菜式，但如今还在做的饭馆屈指可数，想尝一口着实是件难事。

　　当我们重新审视本帮菜时，会发现香糟味型的菜式出现在所有红案类别之中，冷菜、热菜、汤菜无一不足，你很难将它从本帮菜中剥离出来，也难怪糟货在上海食客心中占据着独一无二的地位。趁着七月还未过去，不妨多在家吃吃糟货，喝喝啤酒，过过“今朝有酒今‘糟醉’”的日子吧。